3.Jelení zvěřina

JELENÍ KÝTA SE ZELENINOU A ROZMARÝNEM

Ingredience:
Pro 4 osoby
* 600-800 g jelení kýty bez kosti * sůl * 1/2 lžíce drcených jalovčinek * 6 kuliček celého pepře * 6 kuliček nového koření * 2 bobkové listy * 2 snítky tymiánu * 4 snítky rozmarýnu * 2 lžíce oleje * svazek karotky * 1 střední celer * 3 cibule * 50 g špeku * 150-200 ml bílého vína

Příprava:
Příprava: 20 minut + 1,5-2 hodiny
1. Předehřejeme si troubu na 200 stupňů. Kýtu odblaníme, omyjeme, osušíme a prošpikujeme polovinou slaniny. Maso osolíme a okořeníme drcenými jalovčinkami.
2. V pekáči rozehřejeme olej, maso na něm ze všech stran zprudka opečeme a vyjmeme. Ve výpeku roztavíme zbylou nadrobno pokrájenou slaninu, přidáme očištěnou karotku a oloupaný a na větší kusy nakrájený celer a osmahneme dozlatova. Když je zelenina opečená, přidáme oloupané celé nebo přepůlené cibule, celé koření a ještě chvíli opékáme.
3. Maso zalijeme trochou vařící vody, do pekáče vrátíme opečené maso a pečeme v předehřáté troubě pod poklicí doměkka. Během pečení podle potřeby podléváme vodou a vínem, maso přeléváme vypečenou šťávou a obracíme. Ke konci pečení přidáme k masu snítky rozmarýnu.
4. Když je maso měkké, vyjmeme ho z trouby a necháme asi 10 minut odležet. Potom kýtu krájíme přes vlákno na plátky a podáváme s upečenou zeleninou a přeléváme přírodní šťávou.
Tip
Maso ze staršího kusu můžete předem marinovat do směsi divokého koření, pokrájené kořenové zeleniny, cibule a vinného octa nebo vína.

Jelení medailonky na brusinkové omáčce s redukcí z červeného vína

Ingredience:
Ingredience:
16 medailonků asi po 50 g
50 g tuku
50 g brusinkového kompotu, 0,2 l zvěřinového fondu nebo vývaru
20 g másla, sůl, pepř, hladká mouka, červené víno

Příprava:
Příprava:
Nakrájené medailonky zlehka naklepeme. Okořeníme solí a pepřem a jednu stranu pomoučíme. Na pánvi zehřejeme tuk a pomoučenou stranou vložíme medailonky do pánve. Opečeme po obou stranách, aby maso zůstalo uvnitř růžové. Vyjmeme z pánve a uložíme do tepla. Výpek lehce zaprášíme moukou, zalijeme zvěřinovým fondem a zakápneme troškou červeného vína. Přidáme brusinky a vyredukujeme do krémové konzistence.
Na závěr omáčku zjemníme kouskem vychlazeného másla.

Doporučená příloha:
Jako přílohu šéfkuchař doporučuje špenátové nočky.