7.Krocan,koroptev,holuby

Rolovaná křepelka pečená s lanýži na špeku se silnou vinnou šťávou

Ingredience:
4 ks čerstvé křepelky
- 100 g kuřecích prsíček
- 5 g lanýžů
- 150 g anglické slaniny
- 250 ml červeného vína
- 250 ml černých jeřabin
- 20 g soli
- 10 g bílého pepře
- 50 g cukrových lusků
- 80 g romanesca (římský květák)
- 400 g hladké mouky
- 50 g cukru
- 20 g másla
- 1 vejce

Příprava:
Čerstvé vykuchané křepelky opláchneme a velmi opatrně vykostíme tak, aby v mase zůstali pouze lýtkové kostičky. Kuřecí prsíčko rozmixujeme s troškou vody na jemný prát osolíme, zlehka opepříme a pomažeme vykoštěné křepelky, přidáme plátky lanýžů a opatrně zarolujeme. Opět zlehka osolíme a opepříme, přendáme na pekáček a přidáme drobně pokrájenou slaninu. Ve středně vyhřáté troubě pečeme za občasného podlévání červeným vínem do měkka. Z výpeku odvařením přebytečné tekutiny (redukováním) získáme silnou vinnou šťávu, kterou přecedíme přes jemný cedník a uchováme v teple.
Černé jeřabiny rozmixujeme a se zbytkem červeného vína zredukujeme do husté silné omáčky, taktéž ji přecedíme a uchováme v teple.
Z mouky, vajec a trošky vody vypracujeme těsto, necháme ho chvilku odpočinout a přes velmi hrubé síto protlačíme do vroucí osolené vody. Vaříme za stálého míchání asi 8 až 10 minut. Nočky přecedíme a zchladíme ve studené vodě. Na kousku másla rozpáleného v pánvi nočky zprudka opečeme (bříška krásně zhnědnou).
Cukrové lusky a růžičky romaneska krátce ponoříme do vroucí osolené a trošku ocukrované vody se špetkou másla (cca 3 minuty).

Koroptev ve vinných listech

Ingredience:
· 4 koroptve
· 200 g slaniny bez kůže
· 20 vinných listů
· 100 g másla
· 1 lžička hladké mouky
· sůl

Příprava:
Oškubané, opálené, vykuchané a vyprané koroptve osolíme a obalíme plátky čerstvé slaniny, čistě vypranými vinnými listy, obvážeme bílou nití, dáme do pekáčku s máslem a zvolna pečeme za stálého polévání výpekem. Když jsou koroptve měkké, vyjmeme je, odstraníme niť, rozpůlíme a podáváme na teplém talíři, zdobené slaninou a vinnými listy, podlité šťávou, kterou jsme připravili z výpeku zaprášeného moukou a zalitého trochou vody. Šťávu necháme dobře provařit.

Pečení holubi

Ingredience:
1 holoubě
6 dkg másla,
grilovací koření,
sůl.
nádivka:
1.5 rohlíku,
2 vejce,
2 lžíce másla,
hrst pokrájených mladých kopřiv,
hrst nahrubo pokrájených ořechů,
sůl,
mléko na zvlhčení rohlíků.

Příprava:
Namočené rohlíky v mléce vymačkáme, přidáme vejce, máslo, kopřivy a ořechy, osolíme a dobře promícháme. Očištěná holoubata nasolíme a opatrně nadzvedneme kůži od stehen přes prsa až po vole.
Do vzniklé kapsy naplníme nádivku, zašijeme a posypeme grilovacím kořením. Holoubata pečeme za přelévání výpekem do zlatova.