9.Zaječí a králičí zvěřina

Zaječí stehna s hroznovým vínem a hrozinkami

Ingredience:
4 zaječí stehna, sůl, mletý pepř, trochu celého pepře, trochu jalovce, 1 lžíce provensálského koření, 2 - 3 lžíce přepuštěného másla, 1 svazek polévkové zeleniny, 2 lžíce rajského protlaku, 1 sklenice červeného vína, ½ l vývaru, 2 bobkové listy, 1 - 2 lžíce másla nebo margarínu, 1 cibule, 100 g bílého hroznového vína, ½ misky hrozinek, ½ misky mandlových lupínků, 1 - 2 lžíce dužiny z hroznového vína, 2 cl ovocného likéru

Příprava:
Maso umyjeme pod tekoucí vodou, osušíme, osolíme a opepříme. Celý pepř a jalovec rozdrtíme v hmoždíři, smícháme s provensálským kořením a potřeme maso. Máslo rozehřejeme v pekáči a vložíme do něj maso. Přidáme očištěnou a na kousky nakrájenou zeleninu, přimícháme rajský protlak a zředíme červeným vínem. Doplníme vývarem, navrch položíme bobkové listy a pekáč zakryjeme. Pečeme při 180 - 200 °C asi 90 minut.
Na závěr v pánvi rozehřejme máslo nebo margarín a necháme zesklovatět cibuli. Přidáme hroznové víno, hrozinky a mandle, krátce podusíme a přidáme propasírovanou omáčku z pekáče. Na mírném ohni krátce prohřejeme. Vmícháme želé, přidáme ovocný likér pro lepší aroma a dochutíme solí a pepřem.

ZAJEČÍ PŘEDEK DUŠENÝ V OMÁČCE

Ingredience:
Ingredience: vykostěný zaječí předek, 1 cibule, 50 g slaniny, 30 g másla, 30 g mouky, koření „Divočina“, zeleninová směs „Halali“, červené víno, kečup, francouzská zrníčková hořčice, sůl

Příprava:
Při pročítání historických receptů jsem objevil kouzelnou větu: „Je to velmi chutná úprava a v době, kdy je zvěřiny hodně, vítaná změna.“ No, ty časy jsou vpravdě ty tam a nikdy se nevrátí, zvlášť jedná-li se o zaječí zvěřinu. Naopak, u té se snažíme využít každého sousta a třeba přijde na svět recept, o nějž se chci podělit. Duše kulinářských specialistů sice bude raněna použitím tří vysloveně amatérských věci: směsi koření „Divočina“, zeleninové směsi na svíčkovou „Halali“a tlakového hrnce. Samozřejmě, recept se dá připravit i bez těchto „berliček“, ale v dnešní uspěchané době přijdou amatérskému kuchaři velice vhod.
Zvěřinu pokrájíme na kostky, krátce marinujeme s několika lžícemi „Halali“. V tlakovém hrnci rozpustíme na kostičky pokrájenou slaninu, ve výpeku osmahneme zvěřinu, přidáme pokrájenou cibuli, orestujeme, ochutíme směsí koření „Divočina“, podlijeme a podusíme do měkka. Po bezpečném otevření hrnce kostky zvěřiny vyjmeme, šťávu rozmixujeme, ochutíme kečupem, hořčicí, červeným vínem, lehce zahustíme jíškou z másla a mouky. Spolu se zvěřinou ještě krátce povaříme a podáváme, nejlépe s knedlíkem.

ZAJEČÍ ROLÁDA S JELÍTKEM

Ingredience:
zvěřina srstnaté zvěře – takové množství jaké máme, cibule, česnek, slanina, francouzská hořčice, pikantní marmeláda (rybíz, josta), červené víno, sůl, směs koření Divočina, 1 - 2 jelítka, malá hlávka zelí, asi 200 g slabých plátků uzeného boku, bílé pečivo.

Příprava:
Na kostky pokrájenou zvěřinu orestujeme na základu ze slaniny, cibule a česneku, osolíme, okořeníme Divočinou, hořčicí, marmeládou, podlijeme vínem a v troubě upečeme do měkka. Ze zelné hlávky odloupneme několik listů a povaříme je v osolené vodě. Po zchladnutí vyřízneme tuhé řapíky, na alobal rozložíme proužky uzeného bůčku tak, aby vytvořily souvislou plochu. Na ně naklademe okapané zelné listy, na ně zvěřinu doplněnou pokrájeným jelítkem a bílým pečivem (to pro zahuštění). Opatrně zabalíme, alobal na koncích rolky pevně stáhneme a asi 30 minut pečeme v rozehřáté troubě.

Doporučená příloha:
Stylovou přílohou by asi byla bageta, ale bramborem nic nezkazíme.

Zajíc po sibiřsku

Ingredience:
přední část zajíce,
cibule,
kořenová zelenina,
pepř, sůl, nové koření,
bobkový list,
1 stroužek česneku
hladká mouka, vejce, voda, sůl,
kysaná smetana, kopr, kyselá okurka, houby naložené v octu

Příprava:
Zbývá – li vám zaječí předek a chcete se blýsknout před strávníky nebo vyzkoušet něco fakt neobvyklého, zkusíte zajíce á la Sibiř. Zvěřinku uvaříte spolu s cibulí, kořenovou zeleninou, pepřem, novým kořením, bobkovým listem a stroužkem česneku. Měkkou sejmete z kostí, jemně posekáte nebo umelete, přidáte osmaženou cibuli a podle chuti ještě pepř a sůl. Takto může být směs považována za hotovou, ale ti správní gurmánští experimentátoři si vzpomenou, že na Sibiři je každý lovec i rybářem a ke směsi přidají přibližně stejné množství vařené nebo dušené ryby. Masíčko prostupuje chutěmi, vy si z hladké mouky, vajíčka, vody a soli připravíte těsto jako na nudle, rozválíte je na válu na sílu cca 2 - 3mm, tvořítkem na taštičky nebo jinou kulatou formou vykrajujete kolečka, plníte masem, přehnete a okraje potřené vajíčkem stisknete. Nyní máte opět dvě volby – taštičky uvařit ve slané vodě nebo osmažit v oleji. V mezičase vaření a smažení přemýšlíte o příloze. Jelikož sibiřská klasika, kořen sarany (zlatohlavé lilie) nebo čeremša (česnek medvědí) by vás, díky zákonu o ochraně přírody, přišla na několik tisíc, ochutíte kysanou smetanu koprem, kyselou okurkou a houbami naloženými v octě. Touto omáčkou právě stvořenou species na talíři polijete, konzumujete a přemýšlíte o redukční dietě pro příští dny……Autor receptu Zdeněk Hlaváč