4.Divočák,černá zvěř

Divočák na rozmarýnu

Ingredience:
Ingredience: 600 g zvěřiny, slanina, 8 brambor, 1 střední bulva celeru, ¼ hlávky zelí, červená cibule, sušené brusinky, červené víno, vinný ocet, olej, sůl, rozmarýn, cukr

Příprava:
Zvěřinu osolíme, vetřeme do ní rozmarýn, zalijeme červeným vínem, olejem a marinujeme – máme-li čas, klidně 24 hodin. Poté vložíme do pečící nádoby, zalijeme marinádou, poklademe plátky slaniny a pečeme v troubě.
Zelí nakrájíme, na oleji zpěníme cibuli, orestujeme zelí, osolíme, podlijeme a dusíme do měkka. Přidáme sušené brusinky předem namočené ve vodě, dochutíme vinným octem a cukrem.

Maďarské pikantní plátky z divočáka

Ingredience:
cca 1 kg vykostěné kotlety z divočáka, sůl, mletý pepř, česnek, mléko, 1 lžíce mleté papriky, 10 lžic polohrubé mouky, špetka tymiánu, olej na smažení

Příprava:
Plátky masa lehce naklepeme, osolíme, opepříme a silně potřeme rozmačkaným česnekem. Naskládáme do misky a zalijeme mlékem. Necháme uležet do dalšího dne v ledničce. Mouku smícháme s paprikou a tymiánem. Maso vyjmeme z mléka, necháme okapat, osušíme ubrouskem a obalíme v paprikové mouce. Na rozpáleném oleji osmažíme z každé strany asi dvě minuty.

Mletá roláda ze zvěřiny

Ingredience:
Zpracovat ze zvěřiny kýtu, plec nebo hřbet nebývá problém, z tohoto masa se dají dělat ty nejrůznější kulinářské speciality. Ale jak naložit s žebry, břichem a různými odřezky? Zasílám jednu z možností, jak tuto zvěřinu pracovat a ještě si na ní pochutnat.
Ingredience:
500 g mleté zvěřiny (břicho, vykostěné žebro, odřezky), ½ skleničky pikantní sterilované zeleniny, 10 dkg anglické slaniny, 1 polévková lžíce kremžské hořčice, sůl, koření na Gyros, 2 dcl mléka, strouhanka, 2 vejce, máslo

Příprava:
Tento recept používám při zpracování masa z břicha, žeber a různých odřezků, které při zpracování zvěřiny vzniknou. Obvykle používám kančí. Maso musí být dobře odblaněné a omyté, prostě košer.
Maso umeleme, osolíme a okořeníme, zalijeme 2 dcl horkého mléka. Přidáme vejce a důkladně promícháme. Necháme odležet asi půl hodiny (čím déle tím lépe). Potom dle potřeby přidáme strouhanku a znovu propracujeme. Těsto musí být vláčné. Takto připravené těsto dám na potravinářskou folii (cca 30 x 40 cm). Těsto rozetřu na obdélníkový plát asi 1 cm silný. Potřu kremžskou hořčicí a k jedné z delších stran obdélníku narovnám anglickou slaninu a na ní sterilovanou zeleninu, ze které jsem slila nálev.
Plát pomocí folie zabalím do tvaru rolády. Takto připravenou roládu přenesu na pekáč s trochou vody (to proto, aby se nám roláda nepřipálila).
Pečeme v troubě na 180˚C asi hodinu a dle potřeby podlévám vodou. Před dopečením dáme na roládu hoblinky másla každý jak je zvyklý.