10.Guláše

Zvěřinový guláš podle Lukáše

Ingredience:
1 kg zvěřiny, 100 g anglické slaniny, 1 kg cibule, sádlo, 1 menší červená řepa, 2 černá piva, hladká mouka, 2 kostky masoxu, 0,5 dcl tuzemáku, sůl, sáček sladké papriky, česnek, půl lžičky pálivé papriky, kmín, pepř, majoránka, koření na divočinu

Příprava:
Postup přípravy:
Cibuli nakrájíme na drobné kousky a dáme ji smažit na rozehřáté sádlo. Po celou dobu pečlivě mícháme, dokud se neodpaří veškerá voda a cibule nezačne měnit barvu (důležité je aby cibule byla co nejtmavší, ale ne spálená). Pak přidáme na kostičky nakrájenou slaninu a dobře ji osmažíme. Následně vložíme najemno nastrouhanou červenou řepu a necháme ji také oprahnout. Základ pro guláš důkladně rozmixujeme, až se našlehá do napěněné hmoty. Tu pak vrátíme do kastrolu, přidáme papriku, kterou lehce oprahneme. Přihodíme na kostky nakrájenou zvěřinu, masox, koření dle chuti a za postupného podlévání pivem a míchání ji tepelně na mírném ohni upravujeme, dokud nezměkne. V průběhu přípravy si na druhé pánvi připravíme tmavou jíšku, kterou hotový guláš zahustíme a dochutíme solí a česnekem. Na úplný závěr vmícháme do guláše tuzemák.
Tipy:
- hotový guláš je nejlepší nechat v chladnu 2-3 dny uležet. Chutě ingrediencí pak ještě více vyniknou.
- pro přípravu gulášů používáme místo hrnců spíše nižší kastroly se širokým dnem. Plocha rozhoduje o rychlosti odpařování vody a zkracuje dobu tepelné úpravy.
- ideální je vařit guláš na klasických kamnech s širokou plotnou nebo v případě plynového sporáku použít litinovou plotýnku. Jen tak je zaručeno rovnoměrné prohřátí celého dna kastrolu a guláš se nám nepřipaluje.
- pro guláše používáme pouze kvalitní zvěřinu. Může jít pochopitelně o různé odřezky, nicméně se vyvarujeme použití tuhých blan, rozstřílených či probarvených kousků apod.
- guláš musíme po celou dobu přípravy důsledně míchat „ode dna“ a hlídat prosmažení cibule i papriky, jinak nám produkt zhořkne
- nejkritičtějším bodem přípravy je okamžik přidání slaniny. Ta se musí na jedné straně proškvařit, ale zároveň nesmí dojít ke spálení cibule.

Doporučená příloha:
Guláš podáváme s chlebem nebo bílým pečivem.

Jednoduchý dančí guláš

Ingredience:
750 g dančího masa
3 lžíce oleje
20 dkg cibule
2 lžíce hladké mouky
sladké mletá paprika
pepř
grilovací koření
gulášové koření

Příprava:
Do hrnce dáme rozehřát olej. Oloupeme cibuli a nakrájíme ji na drobno. Poté ji osmahneme dozlatova a přidáme na kostky nakrájené maso, mírně osmahneme (asi 3-4 minuty). Vše zalijeme vodou (dle velikosti hrnce) a přisypeme sladkou mletou papriku, sůl, gulášové koření, grilovací koření a trochu pepře. Vše vaříme do té doby než maso změkne (asi 30-40 minut). Musíme dávat pozor, aby se nám maso nerozvařilo.
2 Připravíme si do hrníčku vodu a do ní rozmícháme asi 2 lžíce hladké mouky. Směs vmícháváme do guláše do té doby než se nám bude zdát, že je dost hustý. Jako přílohu můžeme podávat vařené těstoviny, knedlíky nebo jen chleba. Vše nakonec ozdobíme zeleninou

Jelení guláš

Ingredience:
500 g jelení zvěřiny
1 cibule
1 lžíce sladké papriky
špetka kmínu
polévka
1 lžíce mouky
špetku majoránky
1 stroužek česneku
100 g slaniny
sůl

Příprava:
Na slanině osmažíme dozlatova krájenou cibulku, přidáme k ni papriku, trochu kmínu a navrch vložíme na kostky nakrájenou a lehce osolenou zvěřinu od žeber, plecka a krku. Když zvěřinu trochu opečeme, podlijeme ji polévkou a dusíme ji pod pokličkou doměkka. Šťávu necháme dosti vysmahnout, pak ji zaprášíme moukou, přidáme ještě špetku majoránky a utřeného česneku, znovu podlijeme a povaříme. Podáváme s bramborem.

Kančí guláš

Ingredience:
1 kg kančího
5 lžic másla
3 velké cibule
300 g slaniny
0,5l červeného vína
hladká mouka
sůl
pepř
drcený kmín
0,05 l rumu

Příprava:
Nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme na másle, na ni vložíme na proužky nakrájenou slaninu a na kostky nakrájené kančí. Osolíme, opepříme, přidáme drcený kmín, rum, víno a dusíme doměkka. Po dobu dušení podléváme vývarem. Nakonec zahustíme jíškou a za stáleho míchání necháme přejít varem. Na závěr necháme pod pokličkou u tepla dojít.

Mufloní guláš

Ingredience:
1 kg mufloní zvěřiny
sůl
2 menší cibule
100g másla
lžička mleté papriky
3 zrnka nového kořeni
3 zrnka pepře
na špičku nože kari koření
2 lžíce mouky

Příprava:
Zvěřinu nakrájíme na menší kousky. Usmažíme nadrobno nakrájenou cibuli a zasypeme ji práškovou paprikou, kterou necháme chvíli zpěnit. Pak ji ihned zalijeme horkou vodou, vložíme na ni připravenou mufloní zvěřinu, přidáme pepř, nové kořeni, sůl, kari koření. Zvěřinu necháme trochu vysmahnout, pak ji podléváme hovězí polévkou nebo horkou vodou. Když maso změkne, zaprášíme šťávu moukou.

Zaječí guláš

Ingredience:
1 zaječí předek nebo mladý zajíček
sůl
špetka pepře
špetka papriky
špetka majoránky
lžička mouky
hovězí polévka

Příprava:
Na rozpuštěné slanině usmažíme do zlatova velkou, drobně krájenou cibuli a položíme na ni na kousky nakrájený zaječí předek nebo pokrájeného mladého zajíčka. Posolíme, přidáme pepř, papriku, majoránku a zprvu dusíme ve vlastní šťávě. Po chvíli jej trochu poprášíme moukou, podlijeme a pod pokličkou dodusíme doměkka.