11.Polévky

BAŽANTÍ POLÉVKA SE SÝROVÝMI OBLÁČKY

Ingredience:
kostra z vykostěného bažanta, kořenová zelenina, 1 vejce, hladká mouka, máslo, 2 lžíce strouhaného eidamu, celý pepř

Příprava:
Bažantí kostru dáme vařit v osolené vodě spolu s několika kuličkami celého pepře. Kořenovou zeleninu uvaříme zvlášť v osolené vodě a pokrájíme na libovolné tvary. Z másla a mouky zhotovíme jíšku, do které přidáme rozmíchané vajíčko se sýrem a vymícháme ve vláčnou hmotu. Z ní pak pomocí lžičky zaváříme do vroucího vývaru malé nočky.

Doporučená příloha:
Dochutíme a ozdobíme zelenými natěmi.

POLÉVKA Z DIVOKÉ KACHNY

Ingredience:
Ingredience: kachní skelet s horními stehýnky, krk, droby, 1 vejce, krupice, strouhanka, mrkev, celer, sůl, pepř, zelená petrželka

Příprava:
Kachní skelet, krk, srdíčko a žaludek pomalu uvaříme doměkka v osolené vodě. Mrkev a celer nakrájíme na kostky nebo nudličky a uvaříme zvlášť. Měkkou zvěřinu obereme, na polévku postačí ta z krku a uvařené droby. Jemně posekáme, smícháme s vajíčkem, krupicí, strouhankou a naškrabanými syrovými játry v hustou směs. Tu, ochucenou solí a pepřem, necháme asi 20 minut odpočinout. Scezený vývar přivedeme do varu, zavaříme noky ze směsi, po uvaření vložíme kořenovou zeleninu a ozdobíme petrželkou. Při této úpravě vynikne jemná chuť a vůně kachní zvěřiny.

Doporučená příloha:
suchý chléb

Zvěřinové consommé s brusinkovými nočky a zeleninovým julienne

Ingredience:
3,5 l vody, 1,5 kg kostí, 100 g cibule ve slupce, 100 g karotky, celer, petržel, celý černý pepř, sůl

Příprava:
Připravíme si velmi silný zvěřinový vývar. Do směsi na krupicové nočky přidáme brusinky a připravíme obvyklým způsobem. Kořenovou zeleninu skrojíme na tenké nudličky a v trošce vývaru krátce povaříme. Při servírování vkládáme nočky a zeleninu do talíře a zalijeme vývarem.

Doporučená příloha:
Ozdobíme pažitkou.

Zvěřinový vývar se šafránovým svítkem

Ingredience:
zvěřinové kosti, polévková zelenina (celer, mrkev, petržel, cibule), bobkový list, pepř, sůl, jalovec, nové koření, libeček, šafrán, dvě vajíčka, polohrubá mouka, olej, máslo, čerstvá nebo zamražená pažitka, bazalka či petrželka

Příprava:
Kosti dobře opereme, dáme do hrnce s čistou vodou a solí a přivedeme k varu. Po asi patnácti minutách, kdy se na vývaru tvoří pěna a sráží se vyluhující barva (nejlépe je pěnu sbírat, jinak se srazí a klesá do vývaru), vodu vylijeme a kosti dobře opereme.
Vložíme je zpět do umytého hrnce, přidáme čistou vodu, sůl, nové koření, celý pepř, pár kuliček jalovce a kousek libečku. Přivedeme k varu a vaříme asi dvě hodiny. Na poslední půlhodinu varu přidáme polévkovou zeleninu a bobkový list. Hotový vývar slijeme přes cedník a dle potřeby dochutíme polévkovým kořením, solí a mletým pepřem.
Příprava svítku: k přípravě svítku použijeme dvě vejce, u kterých nejdříve oddělíme žloutek od bílku. Svítek připravíme jako polotuhé těsto ze žloutků, pěti polévkových lžic hrubé mouky, špetky mletého šafránu, soli, lžíce nasekané pažitky a sněhu našlehaného z bílků. Svítek připravujeme na oleji ve kterém necháme těsně před položením těsta rozpustit lžíci másla. Těsto smažíme ve vrstvě asi půl centimetru vysoké a po vychladnutí ho krájíme na tenké nudličky. Do vývaru můžeme na talíř přidat nadrobno nasekanou pažitku, bazalku nebo petrželku.

Z jelení , srnčí nebo jiné zvěřiny

Ingredience:
- 8oo g jelení , srnčí nebo jiné zvěřiny i s kostmi ,
- 1 velká cibule ,
- 1 plná lžíce sušených hub ,
- 2oo g celeru ,
- 1 lžíce másla ,
- 4 kuličky celého pepře ,
- 2 kuličky nového koření ,
- 2 kuličky jalovce ,
- sůl ,
- pažitka

Příprava:
- pažitka
Dobře opláchnuté maso vložíme do hrnce , zalijeme studenou vodou a hned také přidáme oloupanou a rozpůlenou cibuli , sušené houby a koření . Osolíme a vaříme . Mezitím na másle osmažíme pečlivě očištěný a nahrubo nastrouhaný celer . Zalijeme menším množstvím vývaru a povaříme domměka . Měkké maso pak z vývaru vyjmeme a necháme vychladnout . Vývar procedíme k povařenému celeru a do vroucího vložíme rozklepnuté a rozšlehané vejce . Za stálého míchání ho necháme v polévce srazit . Polévku dochutíme nadrobno nakrájenou pažitkou .

Doporučená příloha:
Chléb :)